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料理 基礎編

 

こんにちは!ごえんです。

 

運動が苦手でスポーツの秋が似合わない私が、前回に引き続きお料理の基礎について書いてみます!!

 

【1】溶き卵は混ぜすぎない。
溶き卵を混ぜる際、できるだけ泡立てないように、箸を容器の底につけたまま、左右に動かしながらほぐしましょう。
時々白身を切るように混ぜると見た目の綺麗な口当たりの良い卵料理を作ることが出来ます。

 

【2】昆布だしは沸騰直前に取り出す。
昆布は水から入れ、沸騰直前に取り出すことで、旨味成分だけを取り出すことができ、美味しいだしを取ることができます。
火にかける前に30分ほど浸けておくとよりスムーズにうま味成分が引き出されます。
煮すぎると、昆布のねばり成分が溶け出し風味を損なってしまいますので注意しましょう。

 

【3】緑黄色野菜を茹でる時はフタをしない。
緑黄色野菜は沸騰してからお鍋に入れ、そのまま短時間、フタをせずに茹でます。
茹で終えたらすぐに冷やし、すばやく水気を切ることで、彩りがよくなります。

 

【4】食材を切るときは均一の大きさにする。
大きさが均一になっていないと、火の通りや味の染み込み具合にムラが出来てしまいます。
また均一な大きさに切った方が見た目も美しく仕上がります。

 

【5】レタスは包丁でなく手でちぎる。
レタスは手でちぎることで、断面の表面積が広がり、ドレッシングや調味料などが絡みやすくなります。
また繊維が残っている方が、シャキシャキとした食感を感じやすくなります。
ちぎり方は、葉先に向かってまっすぐに引っ張ります。
「レタスは金気を嫌う」と言われるように、レタスは包丁で切ってしまうと切り口が茶色く変色してしまいますので、注意しましょう。

 

【6】野菜の千切りは一度冷水につける。
野菜を千切りにした後、冷水に短時間つけることで、野菜のシャキシャキとした食感を出すことが出来ます。
また水につけることで、変色を防ぐことができ、青臭さなどのアク成分を抜くこともできます。
しかし、長時間水にさらすと、ビタミンCなどの栄養分が流れ出してしまうので、5~6分以内に水からあげるようにしましょう。

 

【7】たけのこのあく抜きは、大根おろしを使う。
筍のあく抜きといえば、米ぬかや重曹を使うのが一般的ですが、
大根おろしを使う事で、簡単にあく抜きが出来ます。

皮付きの大根おろしに、同量の水を加え、全体の約1%の塩を加えます。
そこに、皮を剥いてカットした筍を入れ、約1時間漬けます。
米ぬかや重曹を使った時のように長時間茹でる必要がなく、片付けも楽です。
ただ、生のタケノコですので、食べる時は必ず火を通して下さい。

 

【8】魚によって焼き方を変える。
魚は一般的に、盛り付ける時に表になる面から焼くと綺麗に焼きあがります。
干し物や開きの場合は、水分が少ない為、身から焼きましょう。
魚は火が通ると崩れやすいため、ひっくり返すのを一度だけにすると、
綺麗な焼きあがりに仕上がります。

皮から焼く魚(サバ、ブリ、鮭など)
身から焼く魚(ホッケ、アジの干物など)

 

【9】白身魚は短時間で薄味に、赤身魚はじっくり煮て濃い味に。
白身魚は、魚の旨味を生かすためにも、味付けは薄味にしましょう。
また白身魚は加熱によって身がほぐれやすいので、煮崩れしないように短時間で仕上げましょう。
赤身魚は、時間をかけて煮ることで、身がぐっと引きしまり煮崩れしにくくなります。
また赤身魚は、旨味が強い一方で、臭みも強いので、濃い味でじっくりと煮て、魚の臭みを飛ばしてあげると美味しく仕上がります。
白身魚(カレイ、ヒラメ、金目鯛など)
赤身魚(アジ、サンマ、イワシなど)

 

【10】えびの切り目は、料理によって変える。
エビチリ、八宝菜、エビマヨなどソースをしっかり絡ませたい場合には、
背の部分に切れ目を入れると、表面積が大きくなり、味が染み込みやすくなります。
天ぷらやエビフライなど、まっすぐな海老を作りたい場合、
えびの腹の部分に数か所切れ目を入れ繊維を切断し、背を下にした状態でプチっとなるまで、反り返してあげましょう。

 

【11】お肉は繊維と垂直に切る。
お肉を切る時は繊維と垂直に細かく切ると、繊維が短くなり、火の通りが良くなる為、柔らかくて食べやすいお肉になります。

 

【12】餃子を焼く時は水よりもお湯を入れる。
最初にお湯を入れることで、蒸気で蒸しあがり、全体がムラなく加熱され、
カリっと仕上げることが出来ます。また表面の打ち粉や皮の小麦粉が糊化しないので、もっちりと仕上げることが出来ます。
お湯が蒸発したらゴマ油を加えると、きれいな焼き色がつきます。

 

【13】隠し味には砂糖を少量入れる。
砂糖は、料理の味を甘くするだけでなく、肉や野菜などのクセのある臭いを和らげる効果があります。
ハンバーグや肉団子に砂糖を加えると、肉が柔らかくなり、ひき肉の臭みも和らぐので、より美味しく作ることが出来ます。
(ポテトサラダ、つくね、コロッケ、トマトソースなども)
あくまで隠し味なので、甘みを感じない量(2%未満)だけ入れるようにして下さい。

 

【14】スパイスやハーブは種類によって入れるタイミングを変える。
ホールタイプは、長時間加熱するような煮込み料理などに適し、はじめに入れることで精油がじっくり溶け出します。
粉末タイプは香りの立ち上がりの良さが特徴的なので、仕上げに入れることで、香りが良く強調されます。

 

以上となります、始めるきっかけや継続するお役にたてればと思います!!

お料理を作る際は、ぜひ参考にしてみて下さい。

 

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